A vastagkolbászoktól megkapjuk az igazi kolbász ízt, viszont egy kényelmesebben kezelhető méretben. A szendvicsünket, pizzánkat, kenyérlángosunkat tökéletessé varázsolhatja. Ha csak egy szelet kenyér, egy kis sajt és lilahagyma vagy paradicsom vagy otthon, akkor egy karika vastagkolbásszal fogyasztva máris mennyei gasztoronómia élményben lehet részünk. Melyik legyen ez a vastagkolbász? Mutatjuk a 13 termék részvételével végzett vaktesztünk eredményét!

    

KOLBÁSZ A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN

Különböző (legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38–55 mm közötti) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, illetve más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék, vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak.

Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 4 mm) hús- és szalonna vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik. A szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy szárazkolbász.

Szárításos érleléssel készült kolbászok

Víztartalom legfeljebb 28,0% (m/m)

Összes fehérjetartalom legalább 20,0% (m/m)

Zsírtartalom legfeljebb 47,0% (m/m)

Nátrium-klorid tartalom legfeljebb 4,5% (m/m)

Alak, méret: Bélbe töltött termék.

Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös felületű.

Állomány, metszéslap: A  termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó

méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény. Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a fűszerek adják.


A TESZT MENETE

A tesztre az országos láncokban kapható vastagszalámikat szereztük be. Tavaly csináltunk vékonykolbász tesztet, amin kiderült, hogy még a pokolian csípős kolbászok sem olyan erősek, viszont ízben hozzá tud tenni a csípőspaprika a kolbász minőségéhez. Ezért idén úgy döntöttünk, hogy a csípős és nem csípős vastagkolbászokat is beszerezzük a tesztre.

Sok vastagkolbász csak szeletelt előrecsomagolt változatban kapható, így lesznek ilyen és rúdban kapható termékek a tesztben. Természetesen a rúdban kapható vastagkolbászokból is szeleteltünk a szeletelőgépünkkel.

A teszten 11-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai.

 

ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK 

A szempont rendszer kialakítása során figyelembe vettük a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásait illetve fogyasztói igényeket is.

Az ízfokozót tartalmazó kolbászok íz átlagpontszámából a vakteszten kitöltött pontozólapok alapján kijött végpontszámból levontunk 0,5 pontot, mert ebben a termékben (és talán más termékben) sincs helye ízfokozónak. A kolbászok a kiváló alapanyagminőségtől, a megfelelő füstölési és érlelési eljárástól lesznek finomak.

Illat: füstölt és/vagy fűszeres illatot várunk, intezívebben. A pirosparika, kömény, fokhagyma és a füst illatjegyek változó arányban lehetnek jelen, de valamelyiket markánsan kell éreznünk ezek közül. A jellegtelen vagy idegen illatokat lepontoztuk.

Állag, állomány: nagyon fontos a metszéslap minősége, amit a Magyar Élelmiszerkönyv is jelez. Sőt már szeleteléskor is megítélhető az állag részlegesen. A gumis, túl rugalmas kolbászok nem természetes állagúak. A metszéslap (szeletelés után a kolbász vágási felülete) nagyon árulkodó: a egyenletesen (nem apró) darálás, homogén keverés alapelvárás. Ezen túl az érettebb kolbász felülete vágás után simább, a zsírgömböcskék sem szálasodnak. Egész fűszerként csak a kömény jelenik meg, ami jó minőséget sejtet, de ezt csak kóstolás után jelenthetjük ki. A pirospaprikának szép pirosra kell színeznie a kolbász textúráját, a narancssárga-világosabb szín Magyarországon alacsony minőségű paprikára vagy épp kevés fűszerpaprikára utal a kolbászban.

Nem lehet rágós, mócsingos, se gyurma állagú a száraz kolbász.

Íz: a hagyományos, magyar kolbász összetevői a sertéshús, a só, a bors, a fokhagyma, a pirospaprika (édes és csípős), a kömény, sertésbél és a füst. Tehát természetes, a száradás folyamán összeérett ízeket kell tapasztalnunk.

Hústartalom: ezt nem értékeltük külön, de leírjuk. Látni fogjátok, hogy 150 g húsból készült 100 g kész kolbász, ami annak köszönhető, hogy a száradás folyamán ennyi vizet veszít a kolbász. Viszont ez alapján nem ítélhető meg az alapanyag minőség! Látható lesz, hogy a 2. kolbász kevesebb húsból érlelték kész kolbásszá, viszont majdnem eléri a megfelelő szárazságot, jobban, mint a 150 g húsból készült termék.

 

A VASTAGKOLBÁSZ VAKTESZTÜNK EREDMÉNYE

 

  1. Auchan paprikás vastag kolbász, egységára: 3.129 Ft/kg. Pontszám: 5,9/10 pont  

Savanykás, paprikás illat. Kissé apró darálású, elég homogén színű, puha kolbász. Ízében semmi füst, csak a paprika érezhető. Ízfokozót tartalmaz.

  1. Auchan csípős paprikás vastagkolbász, egységára: 4.843 Ft/kg. Pontszám: 6,5/10 pont

Savanykás, paprikás illat. Puha állag, apródarálású homogén állomány. Ízében jön a paprika, foghagyma. Kellemesen csíp. Nem érett, nem füstölt ízű. Ízfokozót tartalmaz.

  1. LIDL Pikok parikás vastagkolbász, egységára: 3.190 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont

Enyhe paprikás illat. A kolbász kissé puha, apródarálású. Az íze savanyú, paprikás.

  1. ALDI paprikás vastagkolbász, egységára: 2.990 Ft/kg. Pontszám: 6,8/10 pont

Savanykás, paprikás illat. A kolbász kissé puha, apróbb darálású. Az ízében is savanykás (?), és paprikás ízjegyek érezhetőek.

  1. Hazánk Kincsei csípős sertéskolbász marhahússal, egységára: 3.635 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont

Savanykás paprika illat. Jó darálású, szép állományú kolbász. Enyhén csípős. A pirospaprika és a kömény érezhető, a füst nem. A savanyú íz nem természetes egy kolbásznál, sőt a paprika inkább minimálisan édesíti a kolbászt.

  1. Csabahús csabai pokol tüze vastagkolbász, egységára: 7.720 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont

Markáns, érett kolbász illat, finom füstölésű. Kolbászhoz megfelelő méretű darálás, száraz állag. Finom paprikás, borsos, füstös íz. Kellemesen csíp. Ízfokozót tartalmaz.

  1. Privát paprikás vastagkolbász, egységára: 6.650 Ft/kg. Pontszám: 7,9/10 pont 

Enyhén füstös, paprikás illat. A kolbász kissé puha, a darálási méret megfelelő. Az íze egyszerű, paprikás, enyhén füstös.

  1. BÚZA paprikás csemege vastagkolbász, egységára: 6.557 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont 

Enyhe paprikás, fokhagymás illat. Jó darálású, érett állagú és megfelelő szárazságú kolbász. Eltalált a fokhagyma és paprika aránya, a füstízjegy kevésbé érezhető.

  1. HERZ paprikás vastagkolbász, egységára: 7.986 Ft/kg. Pontszám: 8,1/10 pont

Finom fűszerpaprika illat. Megfeleő darálási méret, száraz-érett állag. Az íze csemege kolbászé, leginkább a pirospaprika, utóízben pedig füstös ízjegy érezhető.

  1. Címeres ördög vastagkolbász, egységára: 4.283 Ft/kg. Pontszám: 8,2/10 pont

Intenzív pirosparika illat. Szép vágásmetszet, jó darálási méret és megfelelő szárazság. Kellemes paprikás, enyhén füstös, összeérett íz.

  1. Gyulai csabai csípős kolbász, egységára: 8.738 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont

Illatában érződik a kömény és a pirospaprika, nem füstös. Az állaga kissé puha, de jó darálású, mozaikos metszet. Ízében a pirospaprika és a kömény uralkodik, utóízben is jól érezhető az édesnemes paprika íze.

  1. Bogádi csípős vastagkolbász, egységára: 3.990 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont 

Finom füstös, fűszeres illat. Megfelelő szárazságú, jó darálású kolbász. Az íze hagyományos paprikás, fokhagymás, borsos házikolbász. Kellemesen-erősebben csíp.

 

  1. Gyulai csípős vastag kolbász, egységára: 5.426 Ft/kg. Pontszám: 9/10 pont 

Tökéletes füstillat, amin azért átszűrődik a pirospaprika is. Megfelelő darálási méret, megfelelő száraz állag, mozaikos metszet. Ízében egyszerre jön a füst, az édesnemes fűszerpaprika és bors zamata. Nagyon finom, kellemesen csípős, igazi házi jellegű vastagkolbász, amit a kiváló füstölés ízben is alátámaszt.

ÖSSZESÍTÉS

A tesztgyőztes Gyulai csípős vastagkolbász kapható a TESCO üzleteiben.