Érzékszervi követelmények szempontjai

Külső

Az alak, a lapok, az oldalfelületek és az élek szabályossága, a felület színe, zártsága vagy röghézagossága, tapintása, a kéreg vastagsága, rugalmassága, bevonata. Ízesített sajt esetén a felületre felvitt ízesítőanyag egyenletes elhelyezkedése. Csomagolt sajt esetén a fólia sértetlensége, légmentes felfekvése, rásimulása a felületre. Fehérpenésszel és rúzsflórával érő sajtok esetében a bevonat egyenletessége.

Belső

A sajttészta színének jellegzetessége és egyenletessége, a sajt metszéslapjának zártsága, ill. lyukazottsága, a lyukak alakja, mérete, száma és eloszlása a metszéslapon; ízesített sajt esetén a sajttésztába kevert ízesítőanyag egyenletes eloszlása a sajttésztában. Zöld (kék) penésszel érő sajtok esetében a penész egyenletes eloszlása.

Állomány

A sajttészta vághatósága, rugalmassága, omlékonysága, lágysága, pépessége vagy merevsége, törékenysége, morzsálódása.

Szag

A sajt jellegzetes aromássága, a rúzsflórával és/vagy a nemespenészekkel érő sajtok esetén jellegzetes pikánssága.

Íz

Jellegzetes zamatosság, a sósság mértéke, a rúzsflórával és/vagy nemespenészekkel érő sajtok esetén jellegzetes pikánsság.

 

 

TESZT MENETE

Erre a vaktesztre a Magyar Élelmiszerkönyv félkemény és zsíros-zsírdús sajtokra előírt iránymutatásai alapján készült fel a tesztcsapat. A teszten 7-en vettünk részt. A sajtokat hűtőben tárolás után, 3-4 perccel a hűtőből kivétel után kóstoltuk.

Az alábbi szempontok szerint kóstoltunk és értékeltünk:

Illat: ezeknél a sajtoknál nem elvárás az erős, pikáns illat, hiszen rövid ideig érleltek. A gyenge édes/savanykás, tejes, enyhe érettség jegyeit mutató illatmintákat kerestünk. Ezen a teszten az illat nem volt olyan prioritású, mint az állag és az íz.

Állag: a sajttészta színére a világos sárgás/fehéres árnylatok jellemzőek, erősebb szín már színezőanyagra utalhat. A Maasdam jellegű sajtoknál figyeltük leginkább a lyukak méretére, a tesztelt sajtoknál egyedül ennél a fajtánál elvárt a közepes-nagyobb lyukak megléte. A goudánál minimális méretű sajtrögöcskék lehetnek.

A sajtok rugalmasságát, tömörségét a fogyasztás közbeni élvezeti értéknek vesszük, ezért jelezzük, ha valamelyiknek nem természetes az állaga.

A tesztben nem fogjuk külön leírni minden sajtnál, ezért itt tesszük meg, hogy minden sajt szépen-morzsalékmentesen szeletelhető, így megfelelt a legalább félkemény állagtól elvárt állománynak.

Íz: egyedül a Maasdam sajtoknál, az az ALDI Caverna sajtnál lehet kesernyés íz, a többi sajtnál az eljárás közbeni hiba, vagy túlzott adalékolás okozhat egyáltalán keserű ízjegyet. Minden sajtnál kerestük a jellegzetes, megfogalmazható ízeket, zamatokat. Emellett az kóstolás után értékeltük a termék sózásának intenzitását, de erről csak akkor írtunk, ha túl vagy alul sózott volt a sajt.