A tesztbe azokat a sajtokat válogattuk be, amelyeknek a minimum zsírtartalma 45% (szárazanyagban) felett van. Ezeknek a sajtoknak közös ismertetőjele, hogy lágyabbak, mint a trappista, tilsiti, edámi sajtok. Íme a 13, magyar üzletekben kapható szeletelt, félkemény, zsíros sajtok vaktesztjének eredménye!

A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBŐL

A tesztben leginkább az oltós alvasztású, érlelt sajtokkal találkozhatunk.

Az oltós alvasztású, érlelt sajt tejből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeát elvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje–kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Az oltós alvasztású, érlelt sajtokat csoportosíthatják a tej eredete vagy a sajt zsírtartalma, vagy a sajt állománya szerint.

A zsírtartalom alapján a sajtokat a sajt szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom, a továbbiakban röviden „zsír a szárazanyagban” alapján csoportosítják. Ennek megfelelően vannak zsírdús, zsíros, félzsíros, zsírszegény és sovány sajtok.

kepkivagas_1.JPG

Félkemény sajtok
A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak, a közepes, többhetes érési idő jellemzi. Egész tömegükben egyenletesen érnek, egyes alcsoportok érésében a kéregflóra is szerepet játszik.

Technológia
Az oltós alvasztású érlelt sajtokat általában megfelelően előkészített, pasztőrözött tejből, a sajt jellegének megfelelő színtenyészet(ek) hozzáadásával, enzimes alvasztással, az alvadék kidolgozásával, a nyers sajt sózásával és ezt követő érleléssel állítják elő. Nyers tejből csak olyan sajtok állíthatók elő, amelyek érlelési ideje legalább 60 nap. Az ennél rövidebb érésű hevített-gyúrt sajtok készíthetők nyers tejből is akkor, ha a cseddározott sajtanyag mártásos hőkezelésének mikrobapusztítási hatásfoka egyenértékű a tejpasztőrözés hatásfokával.  A tej pasztőrözés következtében csökkent alvadóképességének javítására szolgáló kalcium-klorid túladagolása a sajtban keserű ízhibához vezet. A puffadás megakadályozására használt vízoldható nitrátsók túladagolása keserű ízhibát és elszíneződést idézhetnek elő.