Nagyon kedveljük az érettebb sajtokat, ezért is vakteszteltünk 18 kemény sajtot, hogy érezzük a különleges illatokat és egyedi ízeket, amit az érlelés során kapnak, hiszen az érés folyamán sajtok víztartalma egyre csökken, míg a szárazanyagtartalma és ízei egyre kisebb tömegű sajtban koncentrálódik, így válik egyre keményebbé. Hasonlóan a boroknál, itt is mutatnak egyes sajtok olyan aromákat, amelyekről gyümölcsökre tudunk asszociálni. Íme, a vaktesztünk eredménye!

 

A KÓSTOLT SAJTOKRÓL

Cheddar

Itt nem a gyorséttermi, színezékkel készült sajtra kell gondolni (bár 1 lesz ilyen a tesztben), hanem az érlelt, előszőr kemény, majd fogyasztás közben elolvadó klasszikus cheddar sajtra.

A cheddar Anglia egyik legkedveltebb sajtja. Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny. Íze erőteljesen aromás, kissé fanyar, a dióra emlékeztet. Zsírtartalma legalább 48% a szárazanyag arányában.

Nagy mennyiségű gyártása esetén gyakran annattóval színezik, ami egy természetes színezék, és a termelés kezdetekor keverik a tejhez.  A sajt ”húsának” narancssárga színt ad, míg a héj érlelésével többé-kevésbé szürkévé válik.

 

Bergkäse / Alpenkäse

Hegyi vagy alpesi sajt, s olyan kemény sajtok esetében használják ezt a megnevezést, amelyeket meghatározott és szabályozott gyártási előírások szerint állítanak elő, és meghatározott minőséggel rendelkeznek. Az Alpokban legelő tehenek tejéből előállított sajtok sajtfajtáira utal.

Nagyon sokféle van belőlük, oltóanyagtól függően. Az állaga meglehetősen kemény. Általában nem lyukacsosak, de előfordulnak apró lyukakat vagy repedéseket tartalmazóak is, az íze erős és gyakran kissé diós, édeskés-kesernyés ízűek.  Ausztriában, Németországban és Svájcban állítják elő. Ausztriában az Alpkäse olyan kemény sajtot jelent, amely ízében és állagában a Vorarlberger Bergkäse-hez hasonlít. A különbség ezek között a sajtok között az előállítás időszakában és helyében rejlik.

A Bergkäse-t az alacsony hegységben (600 és 1500 m között) készítik egész évben, tehát még télen is, amikor az állatok az istállóban vannak és szénával etetik őket. Az Alpkäse-t viszont csak nyáron, május és szeptember között készítik 1500 m feletti magashegyi réteken (alpesi legelőkön), ahol az állatok alpesi gyógynövényeket legelnek. Ezért az Alpkäse szezonális termék . A minimális szárazanyag-tartalma 62%.