Októberben beindul a kolbászszezon. Jönnek a kolbászfesztiválok, ahol finomabbnál finomabb termékeket kóstolhatunk a magyar gyártók termékeiből. Mi egy kicsit elébe mentünk ezen eseményeknek és az országosan kapható csípős vékony kolbászokat vakteszteltük. A tesztgyőztesre a kóstolók szórták a magas pontszámokat, valóban kiemelkedő minőségű csípős kolbászt találtunk! Következzen a 12 csípős kolbász vaktesztjének az eredménye!

HUNGARIKUM

Jelenleg a hungarikumok listáján a kolbászok közül a gyulai kolbász, a csabai kolbász, a debreceni pároskolbász szerepelnek.

kolbasz.jpg

KOLBÁSZ A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN

Különböző (legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38–55 mm közötti) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, illetve más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék, vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak.

Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 4 mm) hús- és szalonna vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik. A szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy szárazkolbász.

Szárításos érleléssel készült kolbászok

Víztartalom legfeljebb 28,0% (m/m)

Összes fehérjetartalom legalább 20,0% (m/m)

Zsírtartalom legfeljebb 47,0% (m/m)

Nátrium-klorid tartalom legfeljebb 4,5% (m/m)

Alak, méret: Bélbe töltött termék.

Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös felületű.

Állomány, metszéslap: A  termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó

méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény. Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a fűszerek adják.

 

TESZT MENETE, ELŐKÉSZÜLTEK

Amikor elkezdtük szervezni a csípős kolbászok vaktesztjét azt hittük, hogy ez egy férfias teszt lesz. Ugye a teszten csak azok a tagjaink vehetnek részt, akik szeretik az adott terméket és a hölgyek meglepő módon nagyon is részt akartak venni a csípős kolbász teszten, mert szeretik a csípőset, mértékkel.

Tesztfókusz: a tesztre az olyan, országos láncokban kapható kizárólag sertéshúsból készült, száraz kolbászokat szereztük be, amelyek csomagolásán fel volt tüntetve a csípősség. Kizárólag csomagolt kolbászokat vettünk, hogy a bolti tárolás minősége nem befolyásolja a teszteredményt.

A teszten 11-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai.

 

ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK

A szempont rendszer kialakítása során figyelembe vettük a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásait illetve fogyasztói igényeket is.

Összetétel:

osszetetel.JPG

Illat: füstölt illatot várunk, intezívebben. A fűszerek illata megjelenhet, viszont ez azt is jelzi, hogy nem kellőképpen füstölt a kolbász, tehát nem kaphat a nem füstölt illatú magas pontszámot, bármilyen finom fokhagymás-köményes illata is van.

Állag, állomány: nagyon fontos a metszéslap minősége, amit a Magyar Élelmiszerkönyv is jelez. Sőt már szeleteléskor is megítélhető az állag részlegesen. A gumis, túl rugalmas kolbászok nem természetes állagúak. A metszéslap (szeletelés után a kolbász vágási felülete) nagyon árulkodó: a egyenletesen darálás, homogén keverés alapelvárás. Ezen túl az érettebb kolbász felülete vágás után simább, a zsírgömböcskék sem szálasodnak. Egész fűszerként csak a kömény jelenik meg, ami jó minőséget sejtet, de ezt csak kóstolás után jelenthetjük ki. A pirospaprikának szép pirosra kell színeznie a kolbász textúráját, a narancssárga-világosabb szín Magyarországon alacsony minőségű paprikára vagy épp kevés fűszerpaprikára utal a kolbászban.

Nem lehet rágós, mócsingos, se gyurma állagú a száraz kolbász.

Íz: a hagyományos, magyar kolbász összetevői a sertéshús, a só, a bors, a pirospaprika (édes és csípős), a kömény, sertésbél és a füst. Tehát természetes, a száradás folyamán összeérett ízeket kell tapasztalnunk. A füst íze jelenjen meg, a rossz füstölés miatt keserű lehet a kolbász külső rétege.

Hústartalom: ezt nem értékeltük külön, de leírjuk. Látni fogjátok, hogy 150 g húsból készült 100 g kész kolbász, ami annak köszönhető, hogy a száradás folyamán ennyi vizet veszít a kolbász. Az esetek 80%-ban igaz az, hogy a magas hústartalom (150 g/100 g) már a minőség egyik jele. A másik 20%-nál – pedig hiába magas a hústartalom, ha a nyers sertéshús alapból vizesebb volt-, a kész kolbászt puhának fogjuk érezni, és még meg is fogjuk nézni a csomagoláson, hogy nem lángoltat vettünk-e.