A paprikás szalámik a magyar gasztronómia legfinomabb részei.  A kiváló minőségű fűszerpaprika és a szárításos-érlelés technológiája teszi egyedivé ezeket a szalámikat és ha még egy finom nemespenészes réteg is borítja, akkor talán már nem is kaphatunk többet. Szendvicsbe vele, egy kis sajttal, paradicsommal… Lássuk, hogy a 14 vaktesztelt paprikás szalámi közül nálunk melyik lett a tesztgyőztes!

A Magyar Élelmiszerkönyv szabályozása az érleléssel vagy érlelészabályozóval készült szalámikról

Ahogy a cím is sejteti 2 típusú szalámi van:

1. Szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik

2. Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik.

Külön a paprikás szalámik nincsenek említve az Élelmiszerkönyvben.

A 2 kategórián belül a késztermékkel szembeni elvárások közel azonosak az Élelmiszerkönyvben.

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.

Burkolat: Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. A burkolat a töltelékhez jól tapad.

Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló termék. A metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: Nemespenészes termék esetében a burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és neme határozza meg.

 

Mivel a kóstolt szalámik között paprikás téliszalámi is van, ezért a Magyar Élelmiszerkönyv ezen termékre vonatkozó szabályozását is figyelembe vettük.

 

Teliszalámi a Magyar Élelmiszerkönyvben

Legalább 55 mm átmérőjű természetes vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött, friss hús kategóriába tartozó, 3-4 mm szemcseméretűre aprított, egyenletesen elkevert, kizárólag sertéshúst, szalonna alapanyagot és fűszereket tartalmazó, füstölt, szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat. Tömör állományú, jól szeletelhető, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett.

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál).

Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos lehet. A burkolat a töltelékhez jól tapad.